Получение информации о таблице

Вам нужно воспользоваться свойством FieldDefs. В следующем примере список полей и их соответствующий размер передается компоненту TMemo (расположенному на форме) с именем Memo1:

procedure TForm1.ShowFields;
var

i : Word;
begin
Memo1.Lines.Clear;
Table1.FieldDefs.Update;                     { должно быть вызвано,
если Table1 не активна }
for i := 0 to Table1.FieldDefs.Count - 1 do
With Table1.FieldDefs.Items[i] do
Memo1.Lines.Add(Name + ' - ' + IntToStr(Size));
end;

Если вам просто нужны имена полей (FieldNames), то используйте метода TTable GetFieldNames:
GetIndexNames для получения имен индексов:

var FldNames, IdxNames : TStringList

begin

FldNames := TStringList.Create;
IdxNames := TStringList.Create;

If Table1.State = dsInactive then Table1.Open;
Table1.GetFieldNames(FldNames);
Table1.GetIndexNames(IdxNames);

{...... используем полученную информацию ......}

FldNames.Free; {освобождаем stringlist}
IdxNames.Free;
end;

Для получения информации об определенном поле вы должны использовать FieldDef.